Menu maraîchin et ses recettes

Recette des Mojettes Maraîchines

Ces haricots typiques du Poitou et plus précisément, du Marais poitevin accompagnent de nombreux plats cuisinés dans les fermes poitevines. La petite histoire raconte qu’ils seraient d’origine aztèque et apparus en Europe en 1530. Catherine de Médicis les aurait introduits en France lors de ses épousailles avec Henri II. « Mojette » est en fait le nom en patois qui signifie haricot. Il a trouvé son terroir dans le Marais poitevin où il est cultivé par les particuliers.

30 ha uniquement sont cultivés en maraîchage. Le plat que l’on trouve très souvent sur la table du maraîchin est le fameux « jambon mojette » pouvant être mangé le matin avant de partir pour les champs ou le soir au retour des travaux agricoles. N’hésitez pas à déguster une belle tartine de pain de campagne grillée avec une bonne couche de mojettes cuisinées à la poitevine, un petit encas qui en bouche un coin !

Dans une grande casserole, faire revenir l’ail et les oignons dans le beurre. Ajouter les tomates coupées en morceaux, qui donneront du goût au plat. Jeter les mojettes dans ce mélange, ajouter le bouquet garni et couvrir d’eau. Saler, poivrer. Laisser mijoter jusqu’à ce que les mojettes soient bien tendres, sans se défaire, en ajoutant régulièrement de l’eau.

Servir chaud et pourquoi pas sur une belle tartine de pain de campagne grillée !

Farci poitevin

1. Trier et laver dans plusieurs eaux tous les légumes ainsi que les feuilles de chou en prenant soin de ne pas les abîmer.

2. Découper le lard en petits dés, ciseler les oignons, émincer tous les légumes à l’exception des plus belles feuilles de chou.

3. Poêler le lard sur feu doux. Lorsqu’il commence à dorer, ajouter les oignons puis les légumes émincés. Ajouter, hors du feu, les œufs entiers et bien mélanger la mie de pain, le sel, le poivre et les épices.

4. Confectionner le farci en disposant la poche à farcir dans un saladier. Mettre par-dessus les feuilles de chou ébouillantées.

5. Verser dans la cavité tout le contenu de la poêle et compléter l’enveloppement en ramenant les bords du filet sur les feuilles du chou. Lier très fortement.

6. Faire cuire le farci dans un pot d’eau bouillante 2 ou 3 heures.

7. Sortir le farci du pot. Après refroidissement complet, servir par tranches bien découpées ou beurrer celles-ci et passer à la salamandre. Servir alors bien doré.

Le Ratafia d’Angélique

L'angélique est devenue la plante emblématique du Marais poitevin depuis que sa culture et ses transformations ont fait la renommée du secteur. Elle est reconnaissable à son odeur aromatique, sa tige cannelée épaisse et creuse. La plante est imposante, elle peut atteindre 1,70 m de haut.

L'angélique est parfois appelée " Herbe du Saint Esprit " ou " Herbe des Anges ". Toute la plante peut être utilisée dans diverses préparations : tiges, feuilles, racines, graines...

Apéritif sucré à base d'Angélique, le Ratafia aurait un pouvoir magique ! Panacée des amateurs de médecine naturelle, l'angélique se veut tonique, stomachique, sudorifique, expectorante, emménagogue, carminative et dépurative. Alors ne vous en privez pas, et si vous voulez goûter d'autres spécialités à base d'angélique, vous avez le choix entre la confite, la crème, la confiture, le suprême, la liqueur, les chocolats, sans oublier les graines et les racines.

1. Faire infuser les graines d'angélique et les pétioles avec un clou de girofle et l'eau de vie

2. Filtrer au bout de 3 semaines

3. Faire un sirop avec le sucre et l'eau

4. Après refroidissement, y ajouter le mélange macéré et mettre en bouteilles

Et comme le disait Olivier de Serres : l'angélique ne sert-t-elle pas à tenir la personne joyeusement ?

N'est-il pas là le secret du tonus des niortais et des maraîchins ?